ESPARTILLAR, Buenos Aires.- Por siglos se pens\u00f3 que la trufa crec\u00eda por generaci\u00f3n espont\u00e1nea, lo que le dio un halo de misterio que cruz\u00f3 la historia hasta estos d\u00edas. En Espartillar, un peque\u00f1o pueblo de 800 habitantes del Partido de Saavedra, en el sudoeste bonaerense, desde hace siete a\u00f1os que desde mayo a septiembre, la \u00e9poca de la cosecha, la pregunta m\u00e1s relevante es si los perros pudieron olfatear trufas.<\/p>\n
El territorio de la intensa b\u00fasqueda es el campo que “Trufas del Nuevo Mundo” tiene a unos kil\u00f3metros del pueblo. Custodiado por el cord\u00f3n serrano de Ventania, 20.117 \u00e1rboles esconden en sus ra\u00edces un hongo que es considerado “el diamante negro” de la gastronom\u00eda mundial, y que algunos sibaritas llegan a pagar hasta 2000 euros el kilo. En la Argentina hay un pu\u00f1ado de emprendimientos truferos que prosperan con este mismo esp\u00edritu, como en la Patagonia y Tucum\u00e1n, adem\u00e1s de Buenos Aires.<\/p>\n
La trufa es un hongo simbionte que crece adherido a la ra\u00edz de robles y encinas. El olfato humano no es capaz de sentirlo, por lo que se usan perros adiestrados que sienten su indescriptible aroma que nace en lo profundo de la tierra. “Acompa\u00f1ar a los perros para buscar trufas es una experiencia intransferible: cuando la encontr\u00e1s es muy gratificante, te emociona”, dice Tomas de Hagen, ingeniero forestal a cargo de la plantaci\u00f3n y de la cosecha.
\nEn 2011, cinco personas compraron un campo cerca del para ellos ignoto Espartillar. Ten\u00edan un sue\u00f1o: cosechar trufas en Buenos Aires, pero de un modo tal que pudieran competir a nivel internacional. Tambi\u00e9n los gui\u00f3 la idea de educar el paladar argentino, y trabajar para que las trufas salgan de los restaurantes exclusivos y se acerquen a las mesas de las casas. “Llegamos a un campo que era pura pampa, donde hac\u00eda mucho fr\u00edo y pens\u00e1bamos c\u00f3mo atraer inversores”, recuerda Alejandra Garc\u00eda, presidenta de la empresa.
\nLa idea contagi\u00f3, los fondos llegaron, y en poco tiempo plantaron robles y encinas inoculadas en sus ra\u00edces con el hongo. “La trufa negra de invierno se llama tuber melanosporum; es la variedad que crece en la Argentina. Comienza a germinar en noviembre, se desarrolla en verano, oto\u00f1o y termina madurando en invierno”, explica de Hagen.<\/p>\n
Sin perros, no hay trufas
\nEl hongo capta los minerales y el agua de la tierra y se los pasa a la planta, mientras que ella le devuelve nutrientes que lo fortalecen. Ambos son uno, pero para que crezca se deben dar condiciones ideales: el suelo no se puede encharcar, y el r\u00e9gimen de lluvias debe ubicarse entre 600 a 700 mm, el PH debe ser equilibrado (7,5) y cuando todo esto se re\u00fane, la trufa, siguiendo patrones naturales que muchos adjudican al misterio, crece. “Luego dependemos de los perros que la olfateen. Sin ellos no hay trufas”, reafirma de Hagen.
\n“Trufas del Nuevo Mundo” tuvo su primer tuber melanosporum una tarde fr\u00eda de agosto de 2016. Para esto, hab\u00edan tra\u00eddo desde Soria, Espa\u00f1a, a Tina, una labradora de siete a\u00f1os que les allan\u00f3 el camino. Espa\u00f1a es uno de los lugares en el mundo en donde la truficultura est\u00e1 m\u00e1s desarrollada. El olfato de Tina marc\u00f3 las primeras trufas que emergieron de la oscura y f\u00e9rtil tierra bonaerense. La perra qued\u00f3 pre\u00f1ada y hoy sus cr\u00edas duermen en el fondo de la casa de de Hagen, que vive en Espartillar, y es quien tiene una relaci\u00f3n m\u00e1s cercana con el campo, las trufas y los perros.<\/p>\n
Fuente:www.lanacion.com<\/p>\n
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